49ZOBRAZENÍ

Chuť kávy, to je dotek exotických dálek, jejichž vzdálenost si vzhledem k tomu, jak je u nás káva oblíbená a rozšířená, už ani neuvědomujeme. Na „kafíčko“ si rádi zajdou jak staří, tak mladí. Káva prostě „jede“.

Trendy v podávání kávy – ať už teplé nebo studené – se však mění. „Například v loňském roce se ukázalo, že není od věci podávat kávu ve sklenicích na nožce o větším objemu – v tzv. koktejlkách. S tím přicházejí i nové způsoby úprav kávy," uvádí Blanka Musilová, předsedkyně jihomoravské pobočky Asociace číšníků ČR a mistrová odborného výcviku SOU a SOŠ potravinářské a služeb Brno, Charbulova 106. „Od roku 1989 udělala nápojová gastronomie ohromný skok. Nabídka káv se za posledních čtyři až pět let velmi rozšířila.

Vznikla spousta zajímavých kaváren, které osloví nejenom svým nápojovým lístkem, ale i interiérem a inventářem, v němž je káva podávána,“ doplňuje. Novinky přicházejí ze zahraničí a od firem, které dodávají kávu a kávovary.

Nové trendy se k nám dostaly také s možností cestování. Vychází se i z různých soutěží – ať už juniorských nebo seniorských, kde se připravují často nejenom kávy, ale teplé nápoje všeobecně. Jsou zdrojem inspirace jak v oblasti míchání nápojů, tak i třeba v jejich zdobení. Základní surovinou pro přípravu teplého nápoje je většinou espresso nebo káva překapávaná. Pro studené kávy to bývá káva rozpustná. „Její použití je v tomto případě velmi praktické neboť barman si nemusí nechávat teplé espresso před přípravou studeného nápoje vychladit,“ uvádí odbornice.Některé nové kávové nápoje spadají do kategorie míšených nápojů. Tomu odpovídají také jejich názvy, které se mnohdy rodí spolu s recepturou v hlavě barmana. A je jedno, zda je to káva studená nebo teplá. Jedním z nových trendů je míchání menšího množství kávy s různými sirupy a likéry. Kromě chuti je stejně důležitý i vzhled nápoje. Dozdobovat lze v podstatě čímkoli. Ke slovu přichází kromě tradiční skořice také třeba pomeranče, čerstvé jahody a jiné ovoce a chutě, které jsme s kávou dříve vůbec nebyli zvyklí spojovat. Oblíbená je i strouhaná čokoláda. „Také šlehačka, která se dříve hojně užívala k dozdobení kávy, dnes ustupuje do pozadí a je nahrazována napěněným mlékem, jež se krásně vrství a vytvoří specifickou barevnost kávy. Navíc rostlinné šlehačky, které se dnes velmi často používají, se do teplé kávy nehodí, dlouho na ní totiž nevydrží. Pokud tedy někdo chce dávat do kávy šlehačku, měl by vždy sáhnout po šlehačce klasické, připravované tradičním způsobem. Mnohem lépe chutná, voní a dodává nápoji tu správnou chuť. Vrstvená káva dobře vynikne ve vyšších sklenicích s ouškem,“ vysvětluje Musilová.

Jak kávu podávat

Kromě chuti a vzhledu nápoje hraje roli také to, jak je podáván. „V prvé řadě musí být naprosto čistý a nepoškozený inventář. Kávu ve špinavém nebo naťuklém šálku byl měl zákazník okamžitě vrátit. Takováto chyba totiž poškodí i sebekvalitnější výrobek,“ říká Musilová. „Musí být dodrženy také hygienické předpisy, jako ostatně u přípravy všech nápojů. U teplých je navíc důležité, aby inventář byl nahřátý. Nemůžete dávat teplý nápoj do nenahřátého inventáře. Bere nápoji jeho teplotu.“ K nahřívání inventáře jsou určeny vrchní plochy kávovarů, kudy proudí teplý vzduch. Naopak u studených nápojů není vychlazení skla podmínkou. Sklo totiž nemá takovou tepelnou vodivost jako porcelán a výslednou teplotu nápoje příliš neovlivňuje. Ale samozřejmě se vychladit dá – třeba vložením několika kostek ledu.

Káva se podává s nezbytnými ingrediencemi. Dnes je to nejčastěji hygienicky balený cukr a keks nebo čokoládový či karamelový bonbon, čajové pečivo, kokoska atd. Možností je spousta. Nezbytnou pomůckou je lžička, kterou si může host kávu zamíchat. Velikost musí odpovídat rozměru šálku. Například do vídeňské kávy nesmí hostovi lžička zapadnout, k malému šálku naopak patří lžička krátká. Inventář samotný buď dodávají firmy, které distribuují kávu, a svým designem proto odpovídá stylu dané společnosti nebo si jej provozovatel vybírá dle vlastního vkusu a tak, aby ladil s interiérem jeho podniku. V podávání kávy se dnes hodně podniků vrací k tomu, co dříve bývalo pravidlem. Tím je podávání sklenice vody ke kávě. Host má totiž tendenci kávu vždy zapít a je nucen si objednávat minerálku. Podáním sklenice vody se mu ulehčuje situace. „Zvyk zapíjet kávu vodou asi pramení z toho, že káva lidský organismus odvodňuje, sklenicí vody mu potřebné tekutiny zase doplníme. Takto se káva podávala například v dobách první republiky – to známe z filmů pro pamětníky – a také v kavárnách v době normalizace. Voda se podává na tácku společně s šálkem kávy, kam pak lze odložit obal od cukrů nebo keksu a nepřekáží na podšálku,“ říká Musilová. Host by měl také vědět, že pokud mu obsluha přinese například espresso bez krásné nahnědlé pěny, může jej vrátit. Znamená to totiž, že nápoj někde delší dobu stál nebo jej barman neumí správně připravit. Stejným pravidlem se lze řídit i u kapučína, které musí zdobit bohatá mléčná pěna.

Malou kávu Češi nechtějí

Šálky se podle velikosti dělí do tří kategorií – malý, tzv. moka šálek, zvaný piccolo, klasický střední a velký. Zahraniční trend podávat kávu v malých šálcích se u nás moc nerozšířil. Cizinci je však vyžadují. Češi mají rádi kávu v šálcích středních, kapučíno se připravuje do šálků velkých. Je škoda, že z našich kaváren vymizely typické druhy káv, jako je turecká nebo arabská, připravované v džezvě a také v ní servírované, nebo káva v tzv. příboru, což je překapávaná porce kávy.

Moderní nápoje chutnají

V nabídce káv hrají prim klasické espresso, kapučíno a macchiatto. V posledních dvou jmenovaných nápojích je použito horké našlehané mléko. Mají je rádi hlavně mladí. Některé se dozdobují mletou skořicí nebo mletou čokoládou. K tomuto účelu slouží různé šablony, s nimiž barman připraví nejrůznější ornamenty. Kapučíno i macchiato jsou příjemné, ne příliš silné nápoje. Hodí se na dopolední či odpolední posezení. Jejich výhodou je, že když se při nich sedí a povídá, nevadí, že vychladnou. Je to díky našlehanému mléku, které obsahují.

Do kavárny se nechodí jen na kávu

Mezi další oblíbené teplé nápoje patří kakao a čokoláda. Kakao je u nás zafixováno jako snídaňový dětský nápoj. Běžně si ho v kavárnách nedáváme. Ale horká čokoláda je zde velmi populární. Existuje jí několik druhů. Většinou se jedná o instantní přípravek, který se rozpouští buď v horkém mléce nebo vodě. Ke zdobení se užívá nejčastěji šlehačka. Některé čokolády jsou velmi husté, svojí konzistencí připomínají krém nebo puding. V kavárnách se s nimi setkáte poměrně často. Zejména v zimních měsících jsou tyto nápoje příjemným pohlazením a zpříjemněním dne. Kakao a čokoláda jsou dvě různé směsi. Kakao je základ, z něhož se přidáním dalších surovin připraví čokoláda. Kakao se připravuje buď z instantní směsi nebo z pravého kakaového prášku, který se rozmíchá v trošce mléka a zvolna zahřívá až k varu. Čokoláda je již hotový výrobek – instantní směs, která se rozpouští v horké vodě nebo horkém mléce. Další skupinu teplých nápojů tvoří čaje.

Zdroj: www.gastronews.cz