8ZOBRAZENÍ

Překapávaná káva, neboli metoda pour-over, je založena na principu postupného protékání vody přes středně namletou čerstvou kávu a papírový (nebo kovový či bavlněný) filtr. U této metody je důležité především chápat, jak různé typy filtrů a překapávačů ovlivňují výslednou chuť kávy. Káva vystavená vodě se totiž nemaceruje, jako je tomu v případě frenchpressu, ale spíše protéká a postupným doléváním vody je udržována určitá rovnoměrnost extrakce. Právě tyto faktory umožňují získat z kávy specifické chutě a vlastnosti, které se mohou lišit. Při použití papírového filtru převládají u výsledné kávy výrazné ovocné a čajové tóny s čistotou chutě. Kovové filtry dávají vyniknout spíše kávám s výraznějšími sladkými a plnými tóny. A nakonec bavlněné filtry, které u kávy zdůrazňují hutné tělo a hodí se proto pro kávy s výraznými čokoládovými a oříškovými tóny v chuti. 


V případě metody pour-over se lze setkat také s poměrně rozmanitým množstvím různých dripperů (překapávačů), které svými specifickými vlastnostmi umožnují udělal pokaždé trochu jiný typ kávy.  Všeobecně lze drippery (překapávače) rozdělovat podle typu filtru na papírové, kovové nebo bavlněné, dále potom podle tvaru a konstrukce, a nakonec podle použitého materiálu. Co se konkrétních typů dripperu týče, mezi nejznámější, v minulosti použivaný, patří běžný plastový překapávač ve tvaru obdélníku se dvěma dírkami na spodní části, do kterého přijde běžný hnědý papírovým filtr. Existují však i mnohé další a lepší drippery pro pour-over metodu, nosící názvy jako je dripper Hario V60, Kalita, Chemex, Woodneck, Phin filtr apod.
V tomto článku se podrobněji zaměříme na přípravu světle pražené kávy v keramickém dripperu V60 s papírovým filtrem, který je dnes velice populární a díky své konstrukci a typu filtru umožňuje extrakci výrazných ovocných a čajových chutí ze světle pražených káv – a právě z toho důvodu jej zařazujeme mezi trojici nejvíce vhodných alternativních metody přípravy naší Etiopské kávy Kelloo. Další výše zmíněné alternativní způsoby přípravy tzv. překapávané (pour-over) kávy vám přiblížíme v článku následujícím.

Dripper V60

Mezi nejznámější moderní drippery patří Hario V60. Pojmenován je podle japonské značky Hario (což lze z japonštiny přeložit jako „král skla“), která od doby svého založení v roce 1921 produkuje jedny z nejvíce kvalitních výrobků ze skla na světě. Veliké popularitě se potom u této značky těší i skleněné, keramické či porcelánové filtry V60.
Dripper Hario V60 svou konstrukcí a tvarem umožňuje rovnoměrnou extrakci kávy, současně typ papírového filtru dodává výsledné chuti čistou a harmonickou chuť, vyváží aciditu a vyzdvihne ovocné tóny světle pražených káv. Tato metoda je pro světlý typ pražení ideální. Proto ji doporučujeme také jako nejvhodnější způsob pro naši kávu Etiopie Kelloo.

Příprava světle pražené kávy v dripperu V60

K přípravě kávy pomocí této metody budeme potřebovat dripper V60 samotný (na trhu existují dvě varianty – V60-01 s objemem do 300ml a V60-02 s objemem do 500ml), papírový filtr pro V60, čerstvě praženou namletou kávu, vodu o ideální teplotě 90 – 94°C (nejlépe balenou filtrovanou, kojeneckou), digitální váhu, měřič času a nádobu, do které se bude káva překapávat. 

  • Do dripperu vložíme kávový filtr a dripper nasadíme na nádobu, do které se bude výsledný nápoj překapávat a připravovat (nejčastěji to bývá např. konvička, ze které se poté káva přímo servíruje). Filtr je důležité propláchnout horkou vodou, abychom jej zbavili typické papírové chuti, která by nám mohla pokazit specifickou chuť kávy.
  • Do takto propláchnutého filtru nasypeme požadované množství namleté čerstvě pražené kávy (pro tuto metodu se doporučuje střední hrubost mletí připomínající strukturou kuchyňskou sůl). Na 100 ml vody se používá 7 - 8 gramů mleté kávy. Jako vstupní teplotu vody – doporučujeme ideálně 92° C
  • Samotná příprava kávy se skládá ze dvou fází: nejprve by se káva měla krátkým prolitím horké vody o objemu 30-40 ml namočit, aby se v rámci tzv. preinfuze „spařila“ a odstranily se z ní nežádoucí složky, jako např. plyny negativně ovlivňující výslednou chuť (kávu je tedy nutné zalít jen takovým množstvím vody, aby se akorát vsákla do kávy). Preinfuze by měla trvat nejvýše 40 sekund.
  • Po této fázi již začneme krouživými pohyby od středu ke krajům na kávu nalévat zbylou vodu (doporučujeme nalévat vodu co nejtěsněji nad dripperem, rozhodně ne z velké výšky) – nejprve dolejeme na 150 ml a poté dolijeme na výsledných 250 ml.
  • Celkový čas extrakce samotné by se měl pohybovat okolo 2:20 minut. Hotovou čistou kávu, která se nám zachytila do nádoby pod dripperem, rozlejeme do servírovacích šálků či sklenic a můžeme podávat. 

Na závěr je důležité mít na paměti, že všechny kroky postupu se mohou na výsledné chuti kávy určitým způsobe podepsat – rychlost a výška nalévání, krouživé pohyby, teplota i kvalita vody i dodržení času jednotlivých fází přípravy. Filtrovaná káva má vždy jemnější chuť, než například espresso, které je připravované pod vysokým tlakem, zároveň však umožňuje vyniknout i slabším doprovodným tónům kávy. 
A jak probíhá příprava na dalších přístrojích pro metodu pour-over, jaká jsou jejich specifika, co znamenají jejich názvy, a jak se liší výsledná chuť kávy u KalityChemexuWoodnecku či Phin filtru, se dozvíte v dalším připravovaném článku.