Výsledky vyhledávání pro dotaz v moka konvičce

Výsledky vyhledávání v sekci: Blog

Etiopská káva

Než se vůbec začneme bavit na téma etiopská káva, je důležité si uvědomit, že se jedná o téma tak obsáhlé, jakobychom chtěli zobecnit například vodní živočichy. Rozmanitost typů a druhů je tak veliká, že v článku stihneme zmínit pouze obecně platné a známé zákonitosti, které jsou pro pěstování, sklizeň a prodej etiopských káv důležité.Klíčovou informací, která se mimo kávovou kulturu ví jen málo, je fakt, že drtivá většina plantážních káv ze všech pěstitelských zemí světa je stabilní vyšlechtěnou odrudou kávovníku Coffea arabica (bavíme-li se o kávách výběrových), kterou po chuťové stránce ovlivňuje již pouze podnebí, půda a nadmořská výška plantáže, na které je pěstována. Takové odrůdy, kromě toho, že jsou mnohem náchylnější k různým nemocem a méně odolné vůči kávovým škůdcům, pochází právě z domovské země kávy – Etiopie. Zde na vysokohorských náhorních plošinách Tana a Boma se kávovník vyvinul a dodnes zde volně roste několik stovek poznaných a možná i tisíce dosud neobjevených odrůd, které tvoří až 99% genetické různorodosti kávovníku Coffea arabica.Kolem kávy se v Etiopii točí životy více než 12 milionů lidí a místní obchod s touto surovinou je právě jedním z nejsložitějších obchodních mechanismů na světě. Jedná se o jedinou pěstitelskou zemi, kde kávu prodává přes milion drobných farmářů, kteří vlastní jen malé plantáže o rozloze asi 1 hektar.Tito farmáři své sklizené kávové třešně prodají překupníkům, kteří je dále přeprodávají do zpracovatelských (promývacích) stanic, kde se káva poté zbavuje slupky a suší buď promytou (fully washed) nebo suchou metodou (natural). Tyto stanice poté již větší množství zeleného zrna, kterému se v etiopii říká „akrabis“, prodávají dle daných sběrů za určité období (lot) na etiopské komoditní burze (ECX).Pouze samotní majitelé farem nebo unie, které reprezentují zpracovatelské stanice, mohou v Etiopii prodávat kávu mimo ECX, což dalo za vznik jedné z největších Fair Trade světových organizací - Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU), která sdružuje asi 105 000 farmářů, pěstitelů a lidí obchodujících s kávou, kteří jsou členy cca 115 družstev v Oromijském regionu.Káva se v Etiopii pěstuje, na rozdíl od jiných pěstitelských zemí, pomocí 4 odlišných metod, kterými jsou forest, semi-forest, garden a plantation.Nejčastější metodou je tu semi-forest, což znamená, že káva je pěstována pod vybranými stromy v lese, které zajistí ideální přírodní podmínky, jako je například zastínění atd. Vlastníkem je farmář, který jednou za čas, nejméně však jednou za rok, zajistí vypletí a prořezání dané oblasti lesa.Metoda forest znamená sběr divokých kávových třešní, které rostou zcela volně v částech lesa bez konkrétního vlastníka.Metoda garden potom znamená volnější pěstování kávovníků v okolí rezidencí farmářů. Kávovníky však většinou nejsou zasázené do jasně daných řádků.Plantation jsou plantáže pěstované vládou nebo soukromým sektorem, které jsou určené primárně na vývoz. Tato metoda se v Etiopii příliš nevyužívá a je zastoupena jen v minoritě.Pití kávy je v Etiopii hluboce zakořeněnou tradicí, stejně jako její zpracování a pražení. Co se týče pražení a přípravy samotné, jde opravdu spíše o záležitost tradice než vybrané chuti – o gurmánském zážitku potom nemůžeme mluvit téměř vůbec. Dle tradice se zde káva připravuje ve speciální hlíněné nádobě – jabena – ve které se káva nadrtí jako v hmoždíři a následně se přímo v této nádobě nechá louhovat. Servírovaná je potom v malých šálcích s přidáním pop-cornu. Často bývá takto připravená káva silně osolená a dochucená máslem.Vzhledem k druhové rozmanitosti jednotlivých variet odrudy arabika, ale i jejich hybridů, se většina káv z Etiopie souhrnně označuje pod pojmem etiopský heirloom – což je kultivar původních odrud arabiky. Názvy káv se zde člení dle chuťového profilu, který nesou nebo dle provincií, ze kterých pochází.Nejznámějšími provinciemi (zónami) jsou Sidamo, Harar, Kaffa, Jimma, Lima nebo Guji, které v drtivé většině leží na území největšího etiopského regionu Oromia. Někdy jsou jednotlivé zóny v rámci regionů natolik chuťově odlišné, nebo specifické, že jsou označovány pod svým vlastním názvem, jenž nese ochrannou známku. Příkladem může být Yirgacheffe, město a jeho okolí na území provincie Sidamo.Někdy jsou však rozdíly velmi patrné i v rámci jedné provincie, což odlišuje několik chuťových profilů, z nichž nejznámější jsou Magarrisa, Kelloo, nebo Dhilgee. Existují však také méně známé profily jako Warquee, Burtukaana, Diima, Bildimoo, nebo Samii.Dalším vnitřním dělením je například třídění podle velikosti a délky kávových zrn – Longberry, Shortberry, nebo Peaberry s tím, že Longberry se obecně považuje za kvalitnější. Není to však vždy pravda a toto tvrzení se spíše využívá jako marketingový tah.Jednou z nejkvalitnějších etiopských káv na světě je potom například Harrar longberry, která se díky své bohaté a nasládlé chuti kakaa hojně používá k míchání prémiových espresso směsí a někdy se označuje jako „Etiopská mokka“.Přestože v současné době není situace v Etiopii pro místní obyvatelstvo nikterak příznivá a panující diktatura negativně ovlivňuje produkci některých káv z regionů, které nejsou dotovány státem (např. Jimma), káva jakožto exportní surovina číslo 1 získává čím dál více na důležitosti a na světový trh se dostávají i kávy z nových oblastí (například oblast West Arsi, ze které pochází naše etiopská káva Kelloo), které přináší ještě zajimavější kombinace chutí.Závěrem lze potom zmínit, že kávy z Etiopie se díky své přirozené „divokosti“ a ovocnějšímu profilu obvykle praží na světlejší stupeň a z tohoto důvodu se hodí spíše k alternativním metodám přípravy, jako jsou frenchpress, moka hrnek, drip, nebo třeba cezve. Ačkoliv toto není pravidlo a najdou se zde i výjimky (kávy z provincie Harrar), všeobecně platí, že se tyto kávy nehodí na přípravu v domácích elektrických kávovarech!

Pokračovat na článek


Jak na Moka konvičku?

Článek o přípravě kávy v moka konvičce je dalším pokračováním ze série alternativních způsobů přípravy světle pražené kávy. Ačkoliv je tento způsob přípravy méně šetrný (extrakce probíhá vroucí vodou), než například u frenchpressu nebo dripperu, káva připravená v moka konvičce nabízí zase o trochu jinou výslednou chuť kávy, kterou rozhodně stojí za to vyzkoušet. Moka konvička (nebo také Moka Express) je nádobka na přípravu kávy fungující na principu využití vysokého tlaku vodní páry. Původ má tato konvička v Itálii, kdy byla v roce 1933 vyvinuta italským zpracovatelem hliníku, jistým Alfredem Bialettim.  Jedinečný systém, na kterém moka konvička pracuje, odkoukal prý pan Bialetti od své ženy, která tehdy prala za pomocí nahřívání mýdlové vody, která poté jako pára procházela skrz špinavé prádlo. Stejný princip italský podnikatel využil pro přístroj na přípravu kávy a o pár let později již započala velká popularita tohoto aparátu. Dnes se jedná o jeden z nejrozšířenějších nástrojů na příprav kávy vůbec.Vzhledem k tomu, že samotný princip vaření kávy se zcela odlišoval od toho klasického, i od přípravy espressa (ačkoliv je proces přípravy v moka konvičce prakticky podobný přípravě espressa, pro espresso je potřeba několikanásobně většího tlaku), dostal tento přístroj nové jméno Moka. První prototyp konvičky byl vyroben z hliníku, v dnešní době se lze na trhu setkat s moka konvičkami jak původně hliníkovými, tak i nerezovými či elektrifikovanými. Vybrat si také můžete z mnoha objemů – od velikosti pro jeden šálek až po deset a více.Jak moka konvička fungujeMoka konvička se skládá ze tří částí. Dolní část je nádobka na vodu, která se po postavení na plotnu začne zahřívat a voda se začne měnit v páru. Uprostřed se nachází trychtýř se sítkem, do kterého se nasype mletá kávy. Jakmile se voda zahřeje na požadovanou teplotu, začne se pára hromadit u vrchu spodní nádobky a rostoucí tlak začne tlačit vodu trubicí skrz trychtýř s kávou do horní části moka konvičky. Sítko potom zabraňuje, aby se do horní nádobky dostávala i sedlina (logr). V horní části konvičky se vytváří výsledný nápoj.Příprava kávy v moka konvičceStejně jako u ostatních alternativních způsobů přípravy, i zde platí pravidlo, že nejlepší je čerstvě namletá káva (ideální je kávu nemlít těsně před přípravou samotnou). Hrubost namletých zrn by se strukturou měla pohybovat mezi cukrem krupice a hrubou moukou, tedy ideální je jemná hrubost mletí (ne však příliš jemná, jako například na přípravu espressa).Do spodní nádobky nalejeme horkou vodu – ačkoliv se v mnoha návodech uvádí příprava s vodou studenou, mějte na paměti, že čím dříve se voda zahřeje a vytvoří se pára, tím spíše se vyvarujete dlouhému varu a spálení kávy. Z tohoto důvodu je také ideálnější příprava na plynovém sporáku, než na elektrickém.Střední díl konvičky s filtrem (či sítkem) naplňte namletou kávou – důležité je kávu nepěchovat, pouze ji zarovnejte a dejte pozor, aby káva současně nezůstala na okrajích filtru a nebránila dotažení závitu.Poté pevně sešroubujte všechny díly moka konvičky a zkontrolujte, zda opravdu těsní na všech místech a umístěte na plotnu.Dle typu hořáků a teploty vody ve spodní nádržce se začne již během chvíle tvořit dostatečný tlak a káva začne protékat sítkem do horní části konvičky. V tento moment nastražte sluch, a jakmile se ozve první bublání, konvičku okamžitě stáhněte z plamene, abyste se vyhnuli zbytečnému a nechtěnému spálení kávy.Je běžné, že ve spodní nádobce zůstane trochu vody, která se nestihla pomocí páry vytlačit vzhůru, kdybyste však chtěli do horní nádobky dostat všechnu vodu, opět riskujete přepálení kávy. Hotovou kávu, která se nám vytvořila v horním dílu konvičky, ihned přelejeme do připravených šálků a podáváme.Pár tipů na závěrI přes to, že se všeobecně pro přípravu kávy světlého stupně pražení v moka konvičce doporučuje použití vroucí vody a zásada kávu nepěchovat, je dobré připomenout, že to není vždy zásadní pravidlo. Například pro naši kávu Etiopie Kelloo toto pravidlo může platit, ale obměna této metody nemusí znamenat, že káva je špatně připravená. Pouze se bude lišit výslednou chutí, která je závislá na různých preferencích každého z nás. U káv pocházejících z jižní a střední Ameriky nebo z Asie může být postup velice odlišný. Nejdůležitější je totiž výsledná chuť – volba teploty vody, hrubost mletí i případné pěchování kávy potom může opět záviset již na osobních preferencích a postupných zkušenostech. Nejlepším indikátorem správně připravené kávy v moka konvičce je takový nápoj, který se nevyznačuje silnou aciditou (kyselkou) nebo svíravou hořkostí. V závislosti na typu kávy a jejích unikátních vlastností by chuť naopak měla být vyvážená, sladká s dobře rozpoznatelnými vůněmi ovoce či čokolády.

Pokračovat na článek


Káva - Trendy v podávání nápojů se mění

Chuť kávy, to je dotek exotických dálek, jejichž vzdálenost si vzhledem k tomu, jak je u nás káva oblíbená a rozšířená, už ani neuvědomujeme. Na „kafíčko“ si rádi zajdou jak staří, tak mladí. Káva prostě „jede“. Trendy v podávání kávy – ať už teplé nebo studené – se však mění. „Například v loňském roce se ukázalo, že není od věci podávat kávu ve sklenicích na nožce o větším objemu – v tzv. koktejlkách. S tím přicházejí i nové způsoby úprav kávy," uvádí Blanka Musilová, předsedkyně jihomoravské pobočky Asociace číšníků ČR a mistrová odborného výcviku SOU a SOŠ potravinářské a služeb Brno, Charbulova 106. „Od roku 1989 udělala nápojová gastronomie ohromný skok. Nabídka káv se za posledních čtyři až pět let velmi rozšířila. Vznikla spousta zajímavých kaváren, které osloví nejenom svým nápojovým lístkem, ale i interiérem a inventářem, v němž je káva podávána,“ doplňuje. Novinky přicházejí ze zahraničí a od firem, které dodávají kávu a kávovary. Nové trendy se k nám dostaly také s možností cestování. Vychází se i z různých soutěží – ať už juniorských nebo seniorských, kde se připravují často nejenom kávy, ale teplé nápoje všeobecně. Jsou zdrojem inspirace jak v oblasti míchání nápojů, tak i třeba v jejich zdobení. Základní surovinou pro přípravu teplého nápoje je většinou espresso nebo káva překapávaná. Pro studené kávy to bývá káva rozpustná. „Její použití je v tomto případě velmi praktické neboť barman si nemusí nechávat teplé espresso před přípravou studeného nápoje vychladit,“ uvádí odbornice.Některé nové kávové nápoje spadají do kategorie míšených nápojů. Tomu odpovídají také jejich názvy, které se mnohdy rodí spolu s recepturou v hlavě barmana. A je jedno, zda je to káva studená nebo teplá. Jedním z nových trendů je míchání menšího množství kávy s různými sirupy a likéry. Kromě chuti je stejně důležitý i vzhled nápoje. Dozdobovat lze v podstatě čímkoli. Ke slovu přichází kromě tradiční skořice také třeba pomeranče, čerstvé jahody a jiné ovoce a chutě, které jsme s kávou dříve vůbec nebyli zvyklí spojovat. Oblíbená je i strouhaná čokoláda. „Také šlehačka, která se dříve hojně užívala k dozdobení kávy, dnes ustupuje do pozadí a je nahrazována napěněným mlékem, jež se krásně vrství a vytvoří specifickou barevnost kávy. Navíc rostlinné šlehačky, které se dnes velmi často používají, se do teplé kávy nehodí, dlouho na ní totiž nevydrží. Pokud tedy někdo chce dávat do kávy šlehačku, měl by vždy sáhnout po šlehačce klasické, připravované tradičním způsobem. Mnohem lépe chutná, voní a dodává nápoji tu správnou chuť. Vrstvená káva dobře vynikne ve vyšších sklenicích s ouškem,“ vysvětluje Musilová. Ke kávě se zpravidla podává sušenka, v některých restauracích však není nezvyklé přidávat drobné kávové cukroví.Jak kávu podávat Kromě chuti a vzhledu nápoje hraje roli také to, jak je podáván. „V prvé řadě musí být naprosto čistý a nepoškozený inventář. Kávu ve špinavém nebo naťuklém šálku byl měl zákazník okamžitě vrátit. Takováto chyba totiž poškodí i sebekvalitnější výrobek,“ říká Musilová. „Musí být dodrženy také hygienické předpisy, jako ostatně u přípravy všech nápojů. U teplých je navíc důležité, aby inventář byl nahřátý. Nemůžete dávat teplý nápoj do nenahřátého inventáře. Bere nápoji jeho teplotu.“ K nahřívání inventáře jsou určeny vrchní plochy kávovarů, kudy proudí teplý vzduch. Naopak u studených nápojů není vychlazení skla podmínkou. Sklo totiž nemá takovou tepelnou vodivost jako porcelán a výslednou teplotu nápoje příliš neovlivňuje. Ale samozřejmě se vychladit dá – třeba vložením několika kostek ledu. Káva se podává s nezbytnými ingrediencemi. Dnes je to nejčastěji hygienicky balený cukr a keks nebo čokoládový či karamelový bonbon, čajové pečivo, kokoska atd. Možností je spousta. Nezbytnou pomůckou je lžička, kterou si může host kávu zamíchat. Velikost musí odpovídat rozměru šálku. Například do vídeňské kávy nesmí hostovi lžička zapadnout, k malému šálku naopak patří lžička krátká. Inventář samotný buď dodávají firmy, které distribuují kávu, a svým designem proto odpovídá stylu dané společnosti nebo si jej provozovatel vybírá dle vlastního vkusu a tak, aby ladil s interiérem jeho podniku. V podávání kávy se dnes hodně podniků vrací k tomu, co dříve bývalo pravidlem. Tím je podávání sklenice vody ke kávě. Host má totiž tendenci kávu vždy zapít a je nucen si objednávat minerálku. Podáním sklenice vody se mu ulehčuje situace. „Zvyk zapíjet kávu vodou asi pramení z toho, že káva lidský organismus odvodňuje, sklenicí vody mu potřebné tekutiny zase doplníme. Takto se káva podávala například v dobách první republiky – to známe z filmů pro pamětníky – a také v kavárnách v době normalizace. Voda se podává na tácku společně s šálkem kávy, kam pak lze odložit obal od cukrů nebo keksu a nepřekáží na podšálku,“ říká Musilová. Host by měl také vědět, že pokud mu obsluha přinese například espresso bez krásné nahnědlé pěny, může jej vrátit. Znamená to totiž, že nápoj někde delší dobu stál nebo jej barman neumí správně připravit. Stejným pravidlem se lze řídit i u kapučína, které musí zdobit bohatá mléčná pěna.Malou kávu Češi nechtějí Šálky se podle velikosti dělí do tří kategorií – malý, tzv. moka šálek, zvaný piccolo, klasický střední a velký. Zahraniční trend podávat kávu v malých šálcích se u nás moc nerozšířil. Cizinci je však vyžadují. Češi mají rádi kávu v šálcích středních, kapučíno se připravuje do šálků velkých. Je škoda, že z našich kaváren vymizely typické druhy káv, jako je turecká nebo arabská, připravované v džezvě a také v ní servírované, nebo káva v tzv. příboru, což je překapávaná porce kávy. Moderní nápoje chutnají V nabídce káv hrají prim klasické espresso, kapučíno a macchiatto. V posledních dvou jmenovaných nápojích je použito horké našlehané mléko. Mají je rádi hlavně mladí. Některé se dozdobují mletou skořicí nebo mletou čokoládou. K tomuto účelu slouží různé šablony, s nimiž barman připraví nejrůznější ornamenty. Kapučíno i macchiato jsou příjemné, ne příliš silné nápoje. Hodí se na dopolední či odpolední posezení. Jejich výhodou je, že když se při nich sedí a povídá, nevadí, že vychladnou. Je to díky našlehanému mléku, které obsahují. Do kavárny se nechodí jen na kávu Mezi další oblíbené teplé nápoje patří kakao a čokoláda. Kakao je u nás zafixováno jako snídaňový dětský nápoj. Běžně si ho v kavárnách nedáváme. Ale horká čokoláda je zde velmi populární. Existuje jí několik druhů. Většinou se jedná o instantní přípravek, který se rozpouští buď v horkém mléce nebo vodě. Ke zdobení se užívá nejčastěji šlehačka. Některé čokolády jsou velmi husté, svojí konzistencí připomínají krém nebo puding. V kavárnách se s nimi setkáte poměrně často. Zejména v zimních měsících jsou tyto nápoje příjemným pohlazením a zpříjemněním dne. Kakao a čokoláda jsou dvě různé směsi. Kakao je základ, z něhož se přidáním dalších surovin připraví čokoláda. Kakao se připravuje buď z instantní směsi nebo z pravého kakaového prášku, který se rozmíchá v trošce mléka a zvolna zahřívá až k varu. Čokoláda je již hotový výrobek – instantní směs, která se rozpouští v horké vodě nebo horkém mléce. Další skupinu teplých nápojů tvoří čaje. Zdroj: www.gastronews.czhttps://www.lazenskakava.cz/kyselost-v-kave/

Pokračovat na článek