Výsledky vyhledávání pro dotaz etiopie

Výsledky vyhledávání v sekci: Blog

Etiopská káva

Než se vůbec začneme bavit na téma etiopská káva, je důležité si uvědomit, že se jedná o téma tak obsáhlé, jakobychom chtěli zobecnit například vodní živočichy. Rozmanitost typů a druhů je tak veliká, že v článku stihneme zmínit pouze obecně platné a známé zákonitosti, které jsou pro pěstování, sklizeň a prodej etiopských káv důležité.Klíčovou informací, která se mimo kávovou kulturu ví jen málo, je fakt, že drtivá většina plantážních káv ze všech pěstitelských zemí světa je stabilní vyšlechtěnou odrudou kávovníku Coffea arabica (bavíme-li se o kávách výběrových), kterou po chuťové stránce ovlivňuje již pouze podnebí, půda a nadmořská výška plantáže, na které je pěstována. Takové odrůdy, kromě toho, že jsou mnohem náchylnější k různým nemocem a méně odolné vůči kávovým škůdcům, pochází právě z domovské země kávy – Etiopie. Zde na vysokohorských náhorních plošinách Tana a Boma se kávovník vyvinul a dodnes zde volně roste několik stovek poznaných a možná i tisíce dosud neobjevených odrůd, které tvoří až 99% genetické různorodosti kávovníku Coffea arabica.Kolem kávy se v Etiopii točí životy více než 12 milionů lidí a místní obchod s touto surovinou je právě jedním z nejsložitějších obchodních mechanismů na světě. Jedná se o jedinou pěstitelskou zemi, kde kávu prodává přes milion drobných farmářů, kteří vlastní jen malé plantáže o rozloze asi 1 hektar.Tito farmáři své sklizené kávové třešně prodají překupníkům, kteří je dále přeprodávají do zpracovatelských (promývacích) stanic, kde se káva poté zbavuje slupky a suší buď promytou (fully washed) nebo suchou metodou (natural). Tyto stanice poté již větší množství zeleného zrna, kterému se v etiopii říká „akrabis“, prodávají dle daných sběrů za určité období (lot) na etiopské komoditní burze (ECX).Pouze samotní majitelé farem nebo unie, které reprezentují zpracovatelské stanice, mohou v Etiopii prodávat kávu mimo ECX, což dalo za vznik jedné z největších Fair Trade světových organizací - Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU), která sdružuje asi 105 000 farmářů, pěstitelů a lidí obchodujících s kávou, kteří jsou členy cca 115 družstev v Oromijském regionu.Káva se v Etiopii pěstuje, na rozdíl od jiných pěstitelských zemí, pomocí 4 odlišných metod, kterými jsou forest, semi-forest, garden a plantation.Nejčastější metodou je tu semi-forest, což znamená, že káva je pěstována pod vybranými stromy v lese, které zajistí ideální přírodní podmínky, jako je například zastínění atd. Vlastníkem je farmář, který jednou za čas, nejméně však jednou za rok, zajistí vypletí a prořezání dané oblasti lesa.Metoda forest znamená sběr divokých kávových třešní, které rostou zcela volně v částech lesa bez konkrétního vlastníka.Metoda garden potom znamená volnější pěstování kávovníků v okolí rezidencí farmářů. Kávovníky však většinou nejsou zasázené do jasně daných řádků.Plantation jsou plantáže pěstované vládou nebo soukromým sektorem, které jsou určené primárně na vývoz. Tato metoda se v Etiopii příliš nevyužívá a je zastoupena jen v minoritě.Pití kávy je v Etiopii hluboce zakořeněnou tradicí, stejně jako její zpracování a pražení. Co se týče pražení a přípravy samotné, jde opravdu spíše o záležitost tradice než vybrané chuti – o gurmánském zážitku potom nemůžeme mluvit téměř vůbec. Dle tradice se zde káva připravuje ve speciální hlíněné nádobě – jabena – ve které se káva nadrtí jako v hmoždíři a následně se přímo v této nádobě nechá louhovat. Servírovaná je potom v malých šálcích s přidáním pop-cornu. Často bývá takto připravená káva silně osolená a dochucená máslem.Vzhledem k druhové rozmanitosti jednotlivých variet odrudy arabika, ale i jejich hybridů, se většina káv z Etiopie souhrnně označuje pod pojmem etiopský heirloom – což je kultivar původních odrud arabiky. Názvy káv se zde člení dle chuťového profilu, který nesou nebo dle provincií, ze kterých pochází.Nejznámějšími provinciemi (zónami) jsou Sidamo, Harar, Kaffa, Jimma, Lima nebo Guji, které v drtivé většině leží na území největšího etiopského regionu Oromia. Někdy jsou jednotlivé zóny v rámci regionů natolik chuťově odlišné, nebo specifické, že jsou označovány pod svým vlastním názvem, jenž nese ochrannou známku. Příkladem může být Yirgacheffe, město a jeho okolí na území provincie Sidamo.Někdy jsou však rozdíly velmi patrné i v rámci jedné provincie, což odlišuje několik chuťových profilů, z nichž nejznámější jsou Magarrisa, Kelloo, nebo Dhilgee. Existují však také méně známé profily jako Warquee, Burtukaana, Diima, Bildimoo, nebo Samii.Dalším vnitřním dělením je například třídění podle velikosti a délky kávových zrn – Longberry, Shortberry, nebo Peaberry s tím, že Longberry se obecně považuje za kvalitnější. Není to však vždy pravda a toto tvrzení se spíše využívá jako marketingový tah.Jednou z nejkvalitnějších etiopských káv na světě je potom například Harrar longberry, která se díky své bohaté a nasládlé chuti kakaa hojně používá k míchání prémiových espresso směsí a někdy se označuje jako „Etiopská mokka“.Přestože v současné době není situace v Etiopii pro místní obyvatelstvo nikterak příznivá a panující diktatura negativně ovlivňuje produkci některých káv z regionů, které nejsou dotovány státem (např. Jimma), káva jakožto exportní surovina číslo 1 získává čím dál více na důležitosti a na světový trh se dostávají i kávy z nových oblastí (například oblast West Arsi, ze které pochází naše etiopská káva Kelloo), které přináší ještě zajimavější kombinace chutí.Závěrem lze potom zmínit, že kávy z Etiopie se díky své přirozené „divokosti“ a ovocnějšímu profilu obvykle praží na světlejší stupeň a z tohoto důvodu se hodí spíše k alternativním metodám přípravy, jako jsou frenchpress, moka hrnek, drip, nebo třeba cezve. Ačkoliv toto není pravidlo a najdou se zde i výjimky (kávy z provincie Harrar), všeobecně platí, že se tyto kávy nehodí na přípravu v domácích elektrických kávovarech!

Pokračovat na článek


Historie kávy

Rozšiřování kávyPití kávy a rozšiřování pěstování kávovníků bylo známé v Jemenu už v polovině 15. století. Vláda k jejímu pěstování dala ráda souhlas, protože zjistila, že osvěžující vlastnosti kávy jsou vhodnější než účinky keře kata, jejíž listy lidé žvýkali. V této souvislosti není možné nezmínit fakt, že v současné době, po pěti stech letech, dávají zemědělci opět přednost tomuto keři před kávovníky,jejichž rostliny jsou vytrhávány a plantáže ničeny. Jemen, s tehdejším přístavem Mokka, patřil mezi nejrušnější místa na světě a odtud se káva šířila díky obchodníkům a cizincům dál do světa. Legendy říkají, že Arabové sami dovezli kávovníková zrna na Cejlon (dnešní Srí Lanku), kde později zavedli ve velkém pěstování kávovníků Holanďané. Indická pověst zase praví, že jistý Baba Budan si ze své pouti do Mekky přivezl hrst kávovníkových zrnek, z nich vyrostlé kávovníky se staly základem pěstování kávy na východě. Jedná se ovšem pouze o legendu, protože plantáže v Indii založili Angličané, což se ukázalo jako jeden z dobrých počinů jeho koloniální nadvlády. Káva putovala zajímavými cestami, ze země původu Etiopie do jemenské Mokky, odtud se šířila do Indonésie, dále do Holandska, odtud do Francie a pak přes Atlantik do Brazílie a Mexika. Paradoxní je, že se brazilská káva po čase objevila na africkém kontinentě a to pouhých několik set kilometrů od své pravlasti, Etiopie. V samotné Etiopii se však káva poměrně dlouho oficiálně nepila, protože etiopští příznivci křesťanství její pití považovali za muslimský zlozvyk. V 17. století už bylo značně rozšířeno pití kávy a tak se evropští obchodníci snažili o rozšíření pěstování kávovníků v zemích, které byly jejich koloniemi. O prvenství soupeřili holandští a italští kupci. Benátčané sice napomáhali v dovážení kávy do Evropy, ovšem byli to Holanďané, kteří představili tuto plodinu světu. Pod jejich vedením se začala pěstovat káva na ostrově Cejlon, v oblasti Malabara v Indii a nakonec na Jávě. Holanďané pěstovali tuto rostlinku ve vytápěných sklenících a volně ji vysévali pouze v oblastech, kde pro ni byly vhodné klimatické podmínky. Ve Francii se našlo několik nadšenců, kteří snad ve snaze konkurovat Holanďanům se rozhodli, že vypěstují kávovník ve Francii, v oblasti Dijonu. Tento nápad byl ovšem od počátku určen k nezdaru, protože tito pěstitelé naprosto podcenili nevhodné klima a náročnost kávovníků na teplo. Oblast Dijonu je známa svými studenými zimami a častým mrazem, který kávovníky nesnáší. Klíčovou postavou v historii pěstování kávy se stal nizozemský starosta Witson, na jehož popud se začala pěstovat káva na Jávě, která byla tehdy holandskou kolonií. První kávovníky byly vyplaveny prudkými dešti, ale o tři roky později se další kávovníky ujaly a rozmnožily. A tak mohly být bobule kávovníku odeslány do botanické zahrady do Amsterodamu. Holanďané okamžitě rozšířili pěstování kávy na ostrovech Sumatra a Celebes. Indonésie se díky tomu stala jedním z prvních obchodních vývozců kávy na světě. Holanďané měli také snahu přenést kávovníky do Francie. Francouzskému králi Ludvíku XIV. darovali vzrostlý kávovníkový keř, ten jej umístil do skleníku v pařížské botanické zahradě. Keř skutečně vyrostl a historické prameny uvádí, že se stal jedním z nejplodnějších kávovníků. Francouzi předpokládali další produkci kávovníků a tak je poslali do Jižní Ameriky. A tak se tento "královský" stal předchůdcem všech kávovníků, které vyrostly v Jižní a Střední Americe a ve většině francouzských kolonií. K tomuto období se váže jeden z nejromantičtějších příběhů a my si dovolíme vás s ním seznámit. Pod vlajkou Francie sloužil na ostrově Martinik francouzský námořní důstojník jménem De Clieru, který na své dovolené v Paříži získal několik sazenic kávovníku a rozhodl se, že je převeze na Martinik. Při první plavbě rostliny uhynuly a tak nápad realizoval podruhé. Kávovník byl pečlivě chráněn před slanou vodou a byl udržován v optimální teplotě. De Clieru opatroval rostlinu dnem i nocí, dokonce, když loď zůstala kvůli bezvětří na moři, dělil se s kávovníkem o svůj malý příděl vody. Rostlinu uchránil a péče o ni se mu bohatě vyplatila. Na ostrově Martinik byla úspěšně vysazena a dokonce byla hlídána otroky, aby nepřišla k úhoně. Sopečná půda na ostrově byla k pěstování ideální. Kávovník se rozmnožil a díky tomu káva z těchto plantáží už za necelé půlstoletí zásobovala nejen oblast Karibiku, ale i většinu evropského trhu. Až do konce 18. století byla káva z této oblasti velice oblíbená a žádaná,ovšem v 19. století přišel úpadek. Nejen proto, že po zrušení otroctví plantáže rychle pustly, ale také z důvodu, že vyrostla silná konkurence v nových kávovníkových plantážích v Brazílii a brazilská káva se stala pojmem. Zásluhy a slávu tohoto francouzského důstojníka připomíná pomník, který stojí v botanické zahradě na Martiniku.

Pokračovat na článek


Jak na Moka konvičku?

Článek o přípravě kávy v moka konvičce je dalším pokračováním ze série alternativních způsobů přípravy světle pražené kávy. Ačkoliv je tento způsob přípravy méně šetrný (extrakce probíhá vroucí vodou), než například u frenchpressu nebo dripperu, káva připravená v moka konvičce nabízí zase o trochu jinou výslednou chuť kávy, kterou rozhodně stojí za to vyzkoušet. Moka konvička (nebo také Moka Express) je nádobka na přípravu kávy fungující na principu využití vysokého tlaku vodní páry. Původ má tato konvička v Itálii, kdy byla v roce 1933 vyvinuta italským zpracovatelem hliníku, jistým Alfredem Bialettim.  Jedinečný systém, na kterém moka konvička pracuje, odkoukal prý pan Bialetti od své ženy, která tehdy prala za pomocí nahřívání mýdlové vody, která poté jako pára procházela skrz špinavé prádlo. Stejný princip italský podnikatel využil pro přístroj na přípravu kávy a o pár let později již započala velká popularita tohoto aparátu. Dnes se jedná o jeden z nejrozšířenějších nástrojů na příprav kávy vůbec.Vzhledem k tomu, že samotný princip vaření kávy se zcela odlišoval od toho klasického, i od přípravy espressa (ačkoliv je proces přípravy v moka konvičce prakticky podobný přípravě espressa, pro espresso je potřeba několikanásobně většího tlaku), dostal tento přístroj nové jméno Moka. První prototyp konvičky byl vyroben z hliníku, v dnešní době se lze na trhu setkat s moka konvičkami jak původně hliníkovými, tak i nerezovými či elektrifikovanými. Vybrat si také můžete z mnoha objemů – od velikosti pro jeden šálek až po deset a více.Jak moka konvička fungujeMoka konvička se skládá ze tří částí. Dolní část je nádobka na vodu, která se po postavení na plotnu začne zahřívat a voda se začne měnit v páru. Uprostřed se nachází trychtýř se sítkem, do kterého se nasype mletá kávy. Jakmile se voda zahřeje na požadovanou teplotu, začne se pára hromadit u vrchu spodní nádobky a rostoucí tlak začne tlačit vodu trubicí skrz trychtýř s kávou do horní části moka konvičky. Sítko potom zabraňuje, aby se do horní nádobky dostávala i sedlina (logr). V horní části konvičky se vytváří výsledný nápoj.Příprava kávy v moka konvičceStejně jako u ostatních alternativních způsobů přípravy, i zde platí pravidlo, že nejlepší je čerstvě namletá káva (ideální je kávu nemlít těsně před přípravou samotnou). Hrubost namletých zrn by se strukturou měla pohybovat mezi cukrem krupice a hrubou moukou, tedy ideální je jemná hrubost mletí (ne však příliš jemná, jako například na přípravu espressa).Do spodní nádobky nalejeme horkou vodu – ačkoliv se v mnoha návodech uvádí příprava s vodou studenou, mějte na paměti, že čím dříve se voda zahřeje a vytvoří se pára, tím spíše se vyvarujete dlouhému varu a spálení kávy. Z tohoto důvodu je také ideálnější příprava na plynovém sporáku, než na elektrickém.Střední díl konvičky s filtrem (či sítkem) naplňte namletou kávou – důležité je kávu nepěchovat, pouze ji zarovnejte a dejte pozor, aby káva současně nezůstala na okrajích filtru a nebránila dotažení závitu.Poté pevně sešroubujte všechny díly moka konvičky a zkontrolujte, zda opravdu těsní na všech místech a umístěte na plotnu.Dle typu hořáků a teploty vody ve spodní nádržce se začne již během chvíle tvořit dostatečný tlak a káva začne protékat sítkem do horní části konvičky. V tento moment nastražte sluch, a jakmile se ozve první bublání, konvičku okamžitě stáhněte z plamene, abyste se vyhnuli zbytečnému a nechtěnému spálení kávy.Je běžné, že ve spodní nádobce zůstane trochu vody, která se nestihla pomocí páry vytlačit vzhůru, kdybyste však chtěli do horní nádobky dostat všechnu vodu, opět riskujete přepálení kávy. Hotovou kávu, která se nám vytvořila v horním dílu konvičky, ihned přelejeme do připravených šálků a podáváme.Pár tipů na závěrI přes to, že se všeobecně pro přípravu kávy světlého stupně pražení v moka konvičce doporučuje použití vroucí vody a zásada kávu nepěchovat, je dobré připomenout, že to není vždy zásadní pravidlo. Například pro naši kávu Etiopie Kelloo toto pravidlo může platit, ale obměna této metody nemusí znamenat, že káva je špatně připravená. Pouze se bude lišit výslednou chutí, která je závislá na různých preferencích každého z nás. U káv pocházejících z jižní a střední Ameriky nebo z Asie může být postup velice odlišný. Nejdůležitější je totiž výsledná chuť – volba teploty vody, hrubost mletí i případné pěchování kávy potom může opět záviset již na osobních preferencích a postupných zkušenostech. Nejlepším indikátorem správně připravené kávy v moka konvičce je takový nápoj, který se nevyznačuje silnou aciditou (kyselkou) nebo svíravou hořkostí. V závislosti na typu kávy a jejích unikátních vlastností by chuť naopak měla být vyvážená, sladká s dobře rozpoznatelnými vůněmi ovoce či čokolády.

Pokračovat na článek


Jak na překapávanou kávu?

Překapávaná káva, neboli metoda pour-over, je založena na principu postupného protékání vody přes středně namletou čerstvou kávu a papírový (nebo kovový či bavlněný) filtr. U této metody je důležité především chápat, jak různé typy filtrů a překapávačů ovlivňují výslednou chuť kávy. Káva vystavená vodě se totiž nemaceruje, jako je tomu v případě frenchpressu, ale spíše protéká a postupným doléváním vody je udržována určitá rovnoměrnost extrakce. Právě tyto faktory umožňují získat z kávy specifické chutě a vlastnosti, které se mohou lišit. Při použití papírového filtru převládají u výsledné kávy výrazné ovocné a čajové tóny s čistotou chutě. Kovové filtry dávají vyniknout spíše kávám s výraznějšími sladkými a plnými tóny. A nakonec bavlněné filtry, které u kávy zdůrazňují hutné tělo a hodí se proto pro kávy s výraznými čokoládovými a oříškovými tóny v chuti. V případě metody pour-over se lze setkat také s poměrně rozmanitým množstvím různých dripperů (překapávačů), které svými specifickými vlastnostmi umožnují udělal pokaždé trochu jiný typ kávy.  Všeobecně lze drippery (překapávače) rozdělovat podle typu filtru na papírové, kovové nebo bavlněné, dále potom podle tvaru a konstrukce, a nakonec podle použitého materiálu. Co se konkrétních typů dripperu týče, mezi nejznámější, v minulosti použivaný, patří běžný plastový překapávač ve tvaru obdélníku se dvěma dírkami na spodní části, do kterého přijde běžný hnědý papírovým filtr. Existují však i mnohé další a lepší drippery pro pour-over metodu, nosící názvy jako je dripper Hario V60, Kalita, Chemex, Woodneck, Phin filtr apod.V tomto článku se podrobněji zaměříme na přípravu světle pražené kávy v keramickém dripperu V60 s papírovým filtrem, který je dnes velice populární a díky své konstrukci a typu filtru umožňuje extrakci výrazných ovocných a čajových chutí ze světle pražených káv – a právě z toho důvodu jej zařazujeme mezi trojici nejvíce vhodných alternativních metody přípravy naší Etiopské kávy Kelloo. Další výše zmíněné alternativní způsoby přípravy tzv. překapávané (pour-over) kávy vám přiblížíme v článku následujícím.Dripper V60Mezi nejznámější moderní drippery patří Hario V60. Pojmenován je podle japonské značky Hario (což lze z japonštiny přeložit jako „král skla“), která od doby svého založení v roce 1921 produkuje jedny z nejvíce kvalitních výrobků ze skla na světě. Veliké popularitě se potom u této značky těší i skleněné, keramické či porcelánové filtry V60.Dripper Hario V60 svou konstrukcí a tvarem umožňuje rovnoměrnou extrakci kávy, současně typ papírového filtru dodává výsledné chuti čistou a harmonickou chuť, vyváží aciditu a vyzdvihne ovocné tóny světle pražených káv. Tato metoda je pro světlý typ pražení ideální. Proto ji doporučujeme také jako nejvhodnější způsob pro naši kávu Etiopie Kelloo.Příprava světle pražené kávy v dripperu V60K přípravě kávy pomocí této metody budeme potřebovat dripper V60 samotný (na trhu existují dvě varianty – V60-01 s objemem do 300ml a V60-02 s objemem do 500ml), papírový filtr pro V60, čerstvě praženou namletou kávu, vodu o ideální teplotě 90 – 94°C (nejlépe balenou filtrovanou, kojeneckou), digitální váhu, měřič času a nádobu, do které se bude káva překapávat. Do dripperu vložíme kávový filtr a dripper nasadíme na nádobu, do které se bude výsledný nápoj překapávat a připravovat (nejčastěji to bývá např. konvička, ze které se poté káva přímo servíruje). Filtr je důležité propláchnout horkou vodou, abychom jej zbavili typické papírové chuti, která by nám mohla pokazit specifickou chuť kávy.Do takto propláchnutého filtru nasypeme požadované množství namleté čerstvě pražené kávy (pro tuto metodu se doporučuje střední hrubost mletí připomínající strukturou kuchyňskou sůl). Na 100 ml vody se používá 7 - 8 gramů mleté kávy. Jako vstupní teplotu vody – doporučujeme ideálně 92° C. Samotná příprava kávy se skládá ze dvou fází: nejprve by se káva měla krátkým prolitím horké vody o objemu 30-40 ml namočit, aby se v rámci tzv. preinfuze „spařila“ a odstranily se z ní nežádoucí složky, jako např. plyny negativně ovlivňující výslednou chuť (kávu je tedy nutné zalít jen takovým množstvím vody, aby se akorát vsákla do kávy). Preinfuze by měla trvat nejvýše 40 sekund.Po této fázi již začneme krouživými pohyby od středu ke krajům na kávu nalévat zbylou vodu (doporučujeme nalévat vodu co nejtěsněji nad dripperem, rozhodně ne z velké výšky) – nejprve dolejeme na 150 ml a poté dolijeme na výsledných 250 ml.Celkový čas extrakce samotné by se měl pohybovat okolo 2:20 minut. Hotovou čistou kávu, která se nám zachytila do nádoby pod dripperem, rozlejeme do servírovacích šálků či sklenic a můžeme podávat. Na závěr je důležité mít na paměti, že všechny kroky postupu se mohou na výsledné chuti kávy určitým způsobe podepsat – rychlost a výška nalévání, krouživé pohyby, teplota i kvalita vody i dodržení času jednotlivých fází přípravy. Filtrovaná káva má vždy jemnější chuť, než například espresso, které je připravované pod vysokým tlakem, zároveň však umožňuje vyniknout i slabším doprovodným tónům kávy. A jak probíhá příprava na dalších přístrojích pro metodu pour-over, jaká jsou jejich specifika, co znamenají jejich názvy, a jak se liší výsledná chuť kávy u Kality, Chemexu, Woodnecku či Phin filtru, se dozvíte v dalším připravovaném článku. 

Pokračovat na článek